Våra oliver plockas för hand precis när de börjat mogna och pressas sedan till olivolja inom sex timmar för att undvika oxidation. På så sätt behåller den färdiga oljan all de ämne som gör den så hälsosam, till exempel Omega3 och antioxidanter. Av 100 kilo oliver kan vi pressa 10 kg olivolja vilket kan jämföras 20-25 kilo olivolja på 100 kilo om oljan pressats av övermogna oliver. Olja pressat på mogna eller övermogna oliver resulterar i hög oxidation, vilket förstör många av de goda egenskaper som tidigt pressad olivolja har.
Olivolja är färskvara och skall ätas så fort som möjligt. Då är den både som godast och som nyttigast.